Queso Cabrales
Queso Cabrales, es un queso con Denominación de Origen Protegida
El queso Cabrales, es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases. El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:
Características:
Forma:
Cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura:
De 7 a 15 centímetros
Peso y diámetro: Variables
Corteza:
Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas
Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso
Sabor: levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla
Grasa:
No inferior a 45 % sobre el extracto seco
Humedad:
Mínima del 30 %
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de ‘piágano'(Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’
Zona Geográfica
La zona de producción del queso de Cabrales, provincia de Oviedo. La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.
Método de Obtención
En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.
El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.
Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los «arnios» (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.
Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.
En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera («talameras») durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.
Autoridad competente
Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación
C/ Trece Rosas, 2 Oviedo
33005 – Asturias
T: +34 985/10.56.38/5908
F: +34 985/10.55.17
dgdesarrollorural@asturias.org
Órgano de gestión
Consejo Regulador de la DOP “Cabrales”
Carretera General, s/n. Carreña. Cabrales
33555 – Asturias
T: +34 985 84 53 35
F: +34 985 84 51 30
Pliego de condiciones
Normativa de Principado de Asturias
Calidad Diferenciada de Principado de Asturias
Enlaces a la normativa UE vigente
