Queso Gamonedo Gamoneu
Queso Gamonedo Gamoneu, es un queso con Denominación de Origen Protegida
El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:
Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.
Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.
Las características físicas de los quesos protegidos serán:
Forma:
Cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura:
Entre 6 y 15 cm.
Peso:
Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro:
Entre10 y 30 cm.
De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.
Las características químicas de los quesos, serán las que a continuación se relacionan:
Grasa:
Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas:
Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad:
Mínimo 30%
pH:
Entre 5,5 y 6,5
Sus características sensoriales son:
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.
Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:
«Gamoneu» o «Gamonedo» del Puerto
«Gamoneu» o «Gamonedo» del Valle.
Zona Geográfica
La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.
Método de Producción
La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.
Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.
La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.
Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.
La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
Autoridad competente
Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación
C/ Trece Rosas, 2 Oviedo
33005 – Asturias
T: +34 985/10.56.38/5908
F: +34 985/10.55.17
dgdesarrollorural@asturias.org
Órgano de gestión
Consejo Regulador de la DOP “Gamoneu”
Plaza de Camila Beceña, Bajo Cangas de Onís
33550 – Asturias
T: +34 985 94 57 75
F: +34 985 94 75 54
Pliego de condiciones
Normativa de Principado de Asturias
Calidad Diferenciada de Principado de Asturias
Enlaces a la normativa UE vigente
