Queso Idiazabal

Queso Idiazabal, es un queso con Denominación de Origen Protegida

El queso Idiazabal, es un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas «Lacha» y «Carranzana», exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.

El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C. Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características del Queso Idiazabal

Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: de 8 a 12 centímetros
Diámetro: de 10 a 30 centímetros
Peso: de 1 a 3 Kg
Corteza: Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado
Pasta: Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.
Grasa: no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mínimo del 55%
Ph: 4,9 a 5,5
Proteína total: mínimo del 25 % sobre extracto seco

La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días.

Zona Geográfica del Queso Idiazabal

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso ‘idiazábal’ comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’ en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

Método de Obtención

La coagulación

Se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso

El prensado

Se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas.
Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

El oreo

Tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.
La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.

Autoridad competente

Dirección General de la Industria Alimentaria

Paseo Infanta Isabel, 1 Madrid

28071 – Madrid

T: +34 91 347 53 61/8477

dgia@mapa.es

Órgano de gestión