Queso San Simón da Costa
Descripción
El Queso San Simón da Costa, es un queso con Denominación de Origen Protegida
El Queso San Simón da Costa, es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere las siguientes características:
Características organolépticas
Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
Corteza: ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
Pasta: textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos.
Ojos: existirán en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.
Características analíticas
Extracto seco: mínimo un 55%
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
Ph: entre 5,0 y 5,6
El queso acogido a esta denominación de origen puede presentarse bajo dos formatos:
Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.
Formato pequeño o «Bufón», con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «San Simón da Costa» está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.
Obtención del producto
Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.
No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.
Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:
Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetro
Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.
Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.
Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.
Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.
Autoridad competente
Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal)
Avda. do Camiño francés núm. 10 baixo Santiago de Compostela
15781 – Coruña, A
T: +34 881 997 276
F: +34 981 546 676
Órgano de gestión
Consello Regulador de DOP “San Simón da Costa”
Praza da Constitución 13, 1º C Apdo. de Correos 2 Vilalba
27800 – Lugo
T: +34 982 51 22 50
F: +34 982 51 28 50
Pliego de condiciones
Normativa de Galicia
Calidad Diferenciada de Galicia
Enlaces a la normativa UE vigente
