Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya Denominación de Origen

Mantequilla elaborada a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca. Sus características organolépticas son : consistencia sólida y homogénea, de gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar, color uniforme y amarillo brillante, más o menos intenso dependiendo de la estación, dada su riqueza natural en carotenoides (pro-vitamina A), y un sabor y olor de alta intensidad global en la entrada, fino, suave pero ligeramente ácido que recuerda al gusto de la avellana, resultado del contenido natural en ácidos grasos de la nata fresca, y del diacetil formado tras la larga maduración (48 horas) a la que se somete la nata con fermentos lácteos específicos.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche y la zona de elaboración de la ‘Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya o Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya’ coinciden, y se extiende por los municipios que integran las comarcas pirenaicas de l’Alt Urgell y la Cerdanya, situada en el noreste de la península ibérica.

Método de Obtención

En la elaboración de la mantequilla se sigue un proceso de desnatado de la leche, 0% de materia grasa, de esterilización, 120% durante 20 minutos, y finalmente enfriamiento a una temperatura de 22%, pasteurización de la nata obtenida y por último desgasificación de la misma. A continuación, la nata pasteurizada se somete a enfriamiento para posteriormente iniciar la fase de maduración por acción de fermentos lácteos mesófilos específicos, se procede a una incubación de 20 horas a 22% Transcurrido el tiempo se comprueba que la acidez sea entre 80 y 100% Dormic lo que demuestra que el crecimiento ha sido el adecuado. Partiendo de dichos fermentos incubados con leche de la zona se procede a la siembra de la nata, la proporción de siembra es de un 2-3% de fermentos incubados por 100litros de nata. Este proceso se lleva a una temperatura de 16-18% C y durante 48 horas, momento en el cual la nata adquiere el punto de maduración adecuado y na acidez de 40 a 50 grados Dormic.

La nata se bate hasta conseguir el grano de mantequilla adecuado (del tamaño de un grano de arroz), regular y homogéneo. Tras la separación del suero de mantequilla o mazada, se procede al lavado del grano. Posteriormente se amasa el grano a fin de obtener un bloque compacto de mantequilla. El proceso finaliza con el envasado de la mantequilla.
Queda totalmente prohibida la adición de colorantes, de cualquier otro aditivo, así como la presencia de residuos de antibióticos o de inhibidores de la fermentación.

Histórico

Hasta los primeros años de este siglo la viña fue uno de los recursos agrícolas fundamentales de esta zona, por lo que los estragos producidos por la plaga de la filoxera hicieron necesario encontrar otras alternativas para estimular la economía de los agricultores. Como alternativa se decidió orientar la economía a la producción ganadera, sustituyéndose las plantaciones de viñedo y almendro por prados naturales y artificiales, necesarios para incrementar la creciente cabaña bovina.

Si bien en las primeras décadas del siglo la orientación ganadera se dirigió principalmente a la producción de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas. La mantequilla se elaboraba en las masías de forma casera y tradicional para autoconsumo. Después en 1915 se formo la cooperativa del Cadi que reagrupa a los ganaderos de la zona y les recoge la leche producida para elaborar la mantequilla.

En la alimentación de las vacas de cuya leche y nata se elabora la mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya están presentes mayoritariamente los forrajes, aproximadamente un 70% de la ración diaria. Estos forrajes proceden de la zona de producción y se suministran a las vacas en forma de verde, heno y ensilaje. El forraje procede mayoritariamente de praderas naturales, en las que se realiza un primer corte a finales de abril, momento en el cual su calidad es óptima ya que coincide con el inicio de la floración del dactilo, festuca, bromo, ray-grass, aquí llamado ‘margall’ y otras gramíneas pratenses. Este primer corte se suele ensilar para conservar la mejor cualidad nutritiva de la hierba.

Los cortes posteriores se suelen henificar, ya que la climatología favorece el secado rápido y se obtiene un heno de muy alta calidad.

Durante el verano parte del prado natural se pasta en verde procurando que sea lo más tierno posible, para que tenga la calidad óptima.

En la zona sur de la Comarca de l’Alt Urgell predomina el forraje de maíz, que se conserva en forma de ensilado, existiendo también en la zona alfalfa que se destina para heno.

El restante 30% de la alimentación está constituido por por cereales: cebada, trigo, maíz, etc. Que se producen mayoritariamente en la zona sur de l’Alt Urgell y en las zonas más soleadas de la Cerdanya.

La calidad y las características específicas de esta mantequilla se deben esencialmente a la flora y la vegetación propias de la región que están a la base de la alimentación del ganado y al cuidado proceso de elaboración, sometiéndose la nata pasteurizada a una larga maduración (2 días) a base de cultivos lácteos mesófilos heteroferementativos (acidificantes y aromatizantes), cuya composición esta formada por cepas de: Stroptoccus lactis, Streptococcus diacetilactis y Leunostoc citrovorum. El proceso de incubación y de crecimiento de dichos fermentos, se inicia con la preparación del medio de cultivo donde se van a desarrollar y que será leche de vaca de l’Alt Urgell y la Cerdanya.

Consejo Regulador de la D.O.P. ‘MANTEQUILLA DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA’

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