Aceite Monterrubio

El cultivo, tradicionalmente, pasa por las siguientes técnicas culturales:

Laboreo

Cada vez está tendiendo a ser más ligero, reduciéndose a algunos pases del cultivador, si bien en algunas zonas se practica el «no laboreo».

Abonado

Actualmente existen dos tipos de abonado: mineral (se aplica por vía foliar y al suelo) y orgánico (se aplica directamente al suelo, siendo el producto más utilizado el estiércol de cerdo).

Poda

Se efectuaba y se efectúa después de la recolección, extendiéndose desde febrero a finales de marzo. En la actualidad, se poda de forma manual y mecánica, no siendo ésta muy agresiva.

Deschuponado

Conocido también como desvareto, es una técnica que desde muy antiguo, se ha venido realizando una vez al año (finales de verano) o dos veces (principios y finales de verano) y que consiste en la eliminación, por parte del agricultor, de los brotes que arroja el olivo a ras del suelo.

Riego

La mayoría de los olivares se cultivan en secano. Aunque antiguamente el olivar no se regaba, la tendencia actual es la implantación de riego localizado.

Recolección

Desde muy antiguo se ha realizado de forma manual, y aún se efectúa en la actualidad. No obstante, ya existe la recolección mecanizada (a través de vibradores con o sin paraguas), llevándose a cabo en cada vez más superficie olivarera. Para obtener aceites de oliva vírgenes acogidos a la Denominación de Origen «Aceite Monterrubio», es muy importante que transcurra un plazo no superior a sesenta y seis horas entre la recolección de las aceitunas y la extracción de sus aceites; si bien, este plazo lo establecerá cada año el Consejo Regulador, basándose en las características de la cosecha y en las condiciones ambientales.

Para la elaboración del aceite de oliva, no se utilizan aceitunas caídas al suelo, sino que se usan las cogidas directamente del árbol.

Los procesos utilizados para la obtención del aceite de oliva son

1.- Proceso discontinuo o tradicional.
2.- Proceso continuo o de fases.

Proceso discontinuo o tradicional.

Con este sistema, las aceitunas pasan por una primera fase en el campo, realizada directamente por el agricultor, que es el CRIBADO de las mismas, llegando en este caso a las almazaras limpias de materias extrañas (hojas, piedras, etc.).
Una vez en la almazara se someten a un LAVADO, antes de pasar al TRITURADO o MOLIENDA. Este sistema consiste en utilizar unos conos de granito que giran sobre una piedra circular también de granito, realizándose la molienda de las aceitunas, obteniéndose una pasta.
La duración de la molienda y del mezclado es decisiva para la calidad del aceite y debe adaptarse a la variedad utilizada.
A continuación se realiza la EXTRACCIÓN por presión, siendo el instrumento más antiguo la prensa, la cual trabaja sobre una pila de estratos de pasta y capachos (de esparto). El aceite y el agua pueden salir por los bordes o por un canal central, quedándose el orujo en los capachos.
Tras la extracción se desmonta la carga, el aceite se separará del agua por decantación, denominándose a esta agua «alpechín», pasando el aceite a su posterior ALMACENAMIENTO.

Proceso continuo de fases.

Con este sistema llegan las aceitunas a la almazara sin haber pasado por el cribado que realiza el agricultor en el campo, sino que, es en la propia almazara donde se las somete a un proceso de LIMPIEZA, utilizando sistemas de ventilación (limpiadores de aire para la separación de objetos menos pesados que las aceitunas) y posterior LAVADO (mediante lavadores que utilizan el agua como medio de solubilización de los cuerpos más pesados que las aceitunas).
A partir de aquí comienza la MOLIENDA o MOLTURACIÓN, realizándose en la denominada «batidora», que consta de un sistema giratorio de cuchillas entrelazadas. Con la molienda conseguimos la pasta, a la cual se añade agua caliente para facilitar la EXTRACCIÓN del aceite, que es la siguiente fase. Ésta se realiza POR CENTRIFUGACIÓN, pudiéndose utilizar centrífugas horizontales y verticales. Para separar el aceite del alpechín se somete a varios pases de centrifugación. Posteriormente se LIMPIA EL ACEITE DE IMPUREZAS mediante un SISTEMA DE DECANTACIÓN. Una vez limpio el aceite se procede a su ALMACENAMIENTO.

De estos dos procesos el más importante es el sistema continuo por ser el más utilizado y con el que se consiguen mejores rendimientos, si bien en algunas almazaras de la zona, existen combinaciones de ambos métodos.

Por último se realiza el ENVASADO. Los envases serán, exclusivamente, de vidrio o metálicos.