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Panellets
Definición y método de producción o elaboración
Imagen del logotipo de Especialidad Tradicional Garantizada
Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.
Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.
a) «Panellets» de piñones Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Dorado tostado
Textura Costra superficial tostada
Olor A piñones y limón
Sabor Piñones y mazapán de almendra
b)»Panellets» de almendras
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Dorado tostado
Textura Interior blando
Olor A vainilla
Sabor Crocante de almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
c)»Panellets» de coco
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Flameado
Textura Costra fina tostada e interior blando
Olor A coco
Sabor Coco y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
d) «Panellets» de avellanas
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Marrón
Textura Superficie azucarada
Olor A avellanas
Sabor Avellanas y mazapán de almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
e)»Panellets» de naranja
Por cada kilo de mazapán base se añaden 200 gramos de corteza de naranja confitada y triturada muy fina. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente, de forma alargada, las cuales se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Anaranjado
Textura Costra azucarada e interior blando
Olor A naranja
Sabor Naranja y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
f)»Panellets» de limón
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón y 2 yemas de huevo. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente y se forman bolas que se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Amarillo pálido
Textura Exterior acrocantado por el azúcar con que está rebozado y blando en el interior, con pequeños trozitos de limón
Olor A limón
Sabor Limón y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
g) «Panellets» de yema
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de yema pastelera clara y 1 gramo de vainilla. Se hacen bolas de unos 26 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con abundante azúcar lustre. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Amarillo pálido
Textura Suave
Olor A huevo y almendras
Sabor Huevo y almendras
Encabezado tabla Encabezado tabla
h)»Panellets» de café
Por cada kilo de mazapán base se añaden 8 gramos de café molido y azúcar quemado para que adquiera el color deseado. Se cortan porciones 26 gramos de peso aproximadamente y se les da forma alargada. Se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Marrón oscuro
Textura Exterior tostado e interior blando
Olor A café
Sabor Café y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
i)»Panellets» de fresa
Por cada kilo de mazapán base se añade una cantidad razonable de mermelada de fresa y un huevo. Se hacen bolas de 26 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Fresa
Textura Blanda
Olor A fresa
Sabor Fresa y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
j)»Panellets» de «marrón glacé»
Por cada kilo de mazapán base se añaden 300 gramos de mermelada de «marrón glacé». Se forman bolas de 22 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Marrón claro
Textura Blanda
Olor A castaña y almendra
Sabor Castaña y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
Por cada kilo de mazapán base (elaborado según el apartado anterior) se añaden 150 gramos de polvo de almendras y claras de huevo hasta conseguir la textura deseada. Se cortan en porciones aproximadas de 26 gramos de peso, las cuales pueden tener diferentes formas. Las más clásicas son: de castaña, de seta, de zueco, bandas rellenas con frutas confitadas y de membrillo.
Se lleva a ebullición 1.300 gramos de zúcar con 400 gramos de agua y 6 gramos de crémor tártaro hasta conseguir el punto de bolado (118º C). Se le mezcla 1 kilo de polvo de almendras picadas y 200 gramos de glucosa. Dicha base se deja en reposo 24 horas. Después se refina y queda lista para su utilización.
a)»Panellets» de castaña al chocolate
Con la base de mazapán fino se forman castañas de unos 18 gramos de peso aproximadamente y se bañan con una cobertura de chocolate.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Marrón claro
Textura Costra exterior e interior blando
Olor A chocolate
Sabor Chocolate y almendra
Encabezado tabla Encabezado tabla
b)»Panellets» hueso de santo
Se lamina la base de mazapán fino con un rodillo acanalado. Se enrolla encima de yema pastelera y se cortan piezas de unos 30 gramos de peso. Se gelatinizan las piezas y se glasean con almíbar glacé.
Características organolépticas
Encabezado tabla Encabezado tabla
Color Blanco glaseado con azúcar
Textura Blanda
Olor A yema de huevo
Sabor Yema de huevo y mazapán
Encabezado tabla Encabezado tabla
Carácter tradicional
La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. En dicha feria se podían contemplar grandes bandejas de panellets de diferentes formas y variedades combinados y distribuidos de manera que formaban dibujos y figuras caprichosas. Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. Esta costumbre de rifar panellets, generalmente llevada a cabo por los pasteleros, se extendió por diversas poblaciones importantes.
La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.
Para dar una idea del consumo de panellets en la ciudad de Barcelona, bastará decir que ya en el año 1920, el Forn de Sant Jaume (uno de los hornos más prestigiosos de la ciudad de Barcelona) compró mil kilos de piñones pelados para la elaboración solamente de la variedad de panellets de piñones. Y según el Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, en el otoño de 1999 se consumieron aproximadamente 600.000 kilos de panellets en la ciudad de Barcelona y provincia, siendo los más consumidos la variedad con piñones (50%), seguidos de los de almendra (15%).
Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.
Descripción del producto
Dado que las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura) serán diferentes en función de la variedad de panellets, éstas han sido consideradas por separado en cada uno de los apartados anteriores. La composición de los diferentes panellets será distinta en función del tipo de mazapán (base, basto o fino) con el que haya sido elaborado, y de la variedad considerada, pero en todos los casos se prohíbe la utilización de patata, boniato, manzana, conservantes y colorantes.
Los criterios microbiológicos que deben cumplirse son los establecidos en la legislación sanitaria correspondiente para este tipo de productos (Directiva 43/93/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios).
Los panellets son productos que generalmente se venden al detalle, sin envasar, en las pastelerías y comercios. En el caso de venderlos envasados, la caja que contenga los panellets deberá estar etiquetada de acuerdo con la legislación vigente.
Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas
Los panellets que se pretenden inscribir como «Especialidad Tradicional Garantizada» presentan unas características específicas diferentes de otros panellets. Así, para la elaboración del mazapán base sólo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y claras se huevo, quedando totalmente prohibida la adición de féculas (patatas o boniatos), de manzana, de conservantes y de colorantes.
Las determinaciones de control específicas son: control de las características organolépticas, ausencia de almidón (mediante la prueba con solución de I2), ausencia de conservantes (sórbico/sorbato//benzoico/benzoato) y de colorantes naturales y/o artificiales (mediante cromatografía líquida de alta resolución), y ausencia de manzana (mediante la determinación de fibra alimentaria soluble por método químico; en las variedades de panellets que no contengan fruta, la determinación se realizará en el producto final, mientras que en aquéllas que posean fruta, la determinación se realizará en la masa de mazapán).
Los elementos citados anteriormente serán controlados por la entidad de certificación Bureau Veritas Español, así como por otras entidades que acrediten el cumplimiento de la norma EN-45011. Las entidades de certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto. Dichas entidades realizarán auditorías de seguimiento de carácter periódico.
Las entidades de certificación auditarán las condiciones de elaboración y las características del producto final. Realizarán una certificación inicial de las empresas elaboradoras de panellets interesadas, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las entidades de certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento. Los artesanos/fabricantes deberán tener procedimientos escritos en los que describan las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además, deberán llevar un registro diario de la producción de panellets.
Una vez obtenido el certificado de conformidad, las entidades de certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico, en función de la estacionalidad del producto y del volumen de producción de cada empresa elaboradora, en las que se comprobará el cumplimiento del pliego de condiciones mediante auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa y realización de controles aleatorios durante la elaboración.
Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.
NombreEncabezado tabla Federació Catalana de PastisseríaEncabezado tabla
Dirección Avda. Gaudí, 28, 1º. 2
08025 Barcelona
Teléfono 93.348.09.47
Fax 93.436.28.46