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Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta
Definición y método de producción o elaboración
Imagen del logotipo de Especialidad Tradicional Garantizada
El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ColorEncabezado tabla Marrón tostado no homogéneo, presenta partes más oscuras que se corresponden con las zonas más finas.Encabezado tabla
Olor
Característico, suave, a anís y a aceite de oliva.
Sabor
Dulce, característico.
Textura
Firme sin reblandecimientos, consistencia quebradiza.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
ParámetroEncabezado tabla MedidaEncabezado tabla
Mohos y levaduras
<500 UFC/g
Aeróbios mesófilos
<500.000 UFC/g
Enterobacterias
<500 UFC/g
E. coli
Ausencia en 1 g
Salmonella-Shigella
Ausencia en 30 g
Clostridium sulfitoreductores
<1000 UFC/g
Stafilococos aureus
Ausencia en 0,1 g
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS
VALORES POR 100 g DE PRODUCTOEncabezado tabla TORTA DE ACEITEEncabezado tabla TOLERANCIASEncabezado tabla
Valor Nutritivo
Proteínas (N x 6,25)
Hidratos de Carbono
Grasas
Saturadas
Insaturadas
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Colesterol
Humedad
Cenizas
495 Kcal / 100 g
6,5 g / 100 g
70 g / 100 g
22 g / 100 g
14 %
85 %
75 %
9 %
0
< 6%
< 1,5%
± 10
± 1
± 5
± 2
± 2
± 5
± 5
± 2
DESCRIPCIÒN DEL MÈTODO DE PRODUCCIÒN
INGREDIENTEEncabezado tabla PROPORCIÓNEncabezado tabla TOLERANCIAEncabezado tabla
Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar invertida
Matalahúga
Azúcar blanquilla
Ajonjolí
Sal
Esencia natural de anís
66,8 %
27,7 %
2,7 %
1,0 %
0,8 %
0,7 %
0,3 %
0,03 %
± 5 %
± 2 %
± 0,5 %
± 0,25 %
± 0,25 %
± 0,25 %
± 0,25 %
± 0,01 %
A la masa se le añade también agua en la proporción de 34-40 % del peso de la harina, y levadura en una proporción del 1 al 3 %.
En primer lugar se pone la harina, sobre la que se añadirán todos los ingredientes líquidos, aceite de oliva virgen, agua y azúcar invertida, y se procede a la mezcla de estos. Una vez mezclados se añade el resto de los ingredientes y se amasa hasta que la masa toma la consistencia deseada. La temperatura final de la masa debe estar comprendida entre los 25°C y los 28°C. Si es superior, la masa fermentará en la tolva de la divisora, y si es inferior no se producirá fermentación. En ambos casos el producto no tendría el aspecto deseado. Para lograr esta temperatura final constante, se varía la temperatura del agua añadida a la masa, mezclándole desde escamas de hielo hasta agua caliente. En estos casos los tiempos de amasado varían. También se puede controlar la temperatura gracias a los gases refrigerantes alimentarios.
ELABORACIÓN MANUAL DE LA TORTA
Una vez concluido el proceso de amasado se procede a la división de la masa en porciones. Para ello se dispone de una máquina que divide la masa en piezas de igual peso y a continuación se da la forma “manualmente” a la torta, esta operación consiste en lo siguiente:
1.- Se coge con una mano la bola de masa y se deposita en la palma de la otra.
2.- Con los dedos de la mano que sujeta la masa juntos, se coloca el canto externo de la mano contraria en el centro de la bola y se presiona levemente, realizando un movimiento primero hacia la muñeca y luego hacia la punta de los dedos, de esta forma queda la masa extendida por toda la mano.
3.- Cada persona dispone de un recipiente lleno de azúcar blanquilla situado al lado. Sobre la superficie de este azúcar da una palmada con la mano donde tiene extendida la masa y de esta forma queda la superficie de la torta cubierta de una capa fina de azúcar.
4.- Para depositar la torta en la línea de cocción, se pone la mano sobre la cinta con la palma hacia arriba y separada de esta unos centímetros. Se desprende con los dedos de la mano contraria la parte pegada al dedo meñique y se coloca sobre la cinta, abriendo los dedos de la mano donde esta la torta para dar la forma redondeada. Se va girando la mano (hasta que la palma queda mirando a la cinta del horno) a la vez que se desplaza hasta que la torta queda sobre la cinta del horno con la cubierta de azúcar hacia arriba.
Este proceso de extendido de la masa es el que confiere a la torta de aceite su aspecto característico, una forma más o menos redondeada, con un grosor variable de pocos milímetros. Debido a las características de la masa, con un porcentaje elevado de grasas (aceite de oliva en este caso), la elaboración manual es un punto clave, ya que cualquier otro proceso exprimiría el aceite, dando un producto con unas características distintas.
COCCIÓN
El producto elaborado consiste en un disco de unos 13 cm de diámetro y pocos milímetros de espesor. Con esta forma, mucha superficie expuesta y poco grosor, la cocción se realiza en pocos minutos. A la salida del horno la humedad relativa de la torta de aceite debe ser menor del 6%. El producto resultante es una torta de forma redondeada y de un grosor irregular de pocos milímetros, tendiendo a ser mas gruesa en su perímetro. Su color, marrón tostado, presenta zonas más oscuras que se corresponden con las partes más finas del producto. Su consistencia debe ser crujiente, firme y sin reblandecimientos y su olor agradable y suave a anís y a aceite de oliva.
ENFRIADO Y ENVASADO DEL PRODUCTO
Tras la cocción se deja enfriar el producto previamente a su envasado. Dada las características del producto, poco grosor y mucha superficie, el producto alcanza una temperatura para su envasado en pocos minutos. El envasado se realiza en dos etapas:
Envasado individual: En este proceso se envuelve cada torta individualmente en papel parafinado. Para ello se coloca la torta en el papel y se pliegan las partes superior e inferior sobre la torta, a continuación se doblan las partes a derecha e izquierda, cada uno de ellos, mediante dos dobleces para formar un pico que se dobla y queda por debajo de la torta.
Envasado de la agrupación: Cada grupo de seis o cinco tortas liadas en papel parafinado se ponen dentro de una bandeja para proteger las tortas de los posibles golpes que pudieran recibir. A continuación se empaquetan en polipropileno termo soldable dejando una bolsa ajustada a la bandeja.
Carácter Tradicional
Existen muchas referencias escritas sobre las “Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta”, desde recetarios de pastelería, publicidad, hasta elogios de su exquisito sabor.
En el Inventario Español de Productos Tradicionales se recoge la historia que respalda la producción tradicional de las afamadas “Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta” y deja constancia de los ingredientes que han permanecido inalterados al detallar su composición:
“Historia: Producción tradicional de esta localidad sevillana, paulativamente difundida en la zona occidental de Andalucía. En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua. En 1914, una mujer sevillana llamada Inés Rosales rescataba del recetario familiar una fórmula de respostería típica de la localidad de Aljarafe y ponía en marcha su fabricación y venta y ha seguido haciéndose la torta hasta el día de hoy, siendo éstas las más famosas.”
En el trabajo de investigación “Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía” que recibió el VII PREMIO DE INVESTIGACIÓN SOBRE DESARROLLO ECONÓMICO Y ESTUDIOS AGRARIOS convocado por Analistas Económicos de Andalucía, se incluye como producto tradicional las “Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta”:
“- Producción tradicional de la citada localidad del Aljarafe Sevillano, paulatinamente difundida en la zona occidental de Andalucía.
– En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua. Su mayor difusión comenzó a principios del siglo XX.”
Descripción del producto
Las dos grandes diferencias de las “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” con respecto a otras tortas de aceite del mercado, están basadas en la elaboración manual de las tortas y la adición de aceite de oliva.
Los ingredientes son: harina, trigo, aceite de oliva, azúcar, semillas, levadura, ajonjolí y matalahuga, sal y esencia de anís, a veces, granillo de almendra.”
La Torta es de forma redondeada de 13 ± 2 centímetros de diámetro y con un grosor irregular, desde un milímetro en sus partes más finas hasta los siete en las mas gruesas, con tendencia a ser más gruesa en el perímetro.
Su color, marrón tostado presenta zonas más oscuras que se corresponden con las partes más finas del producto. Su consistencia debe ser crujiente, firme y sin reblandecimientos y su olor agradable y suave a anís y a aceite de oliva.
No presenta entre sus ingredientes aditivos de ningún tipo.
Fabricadas únicamente con aceite de oliva virgen extra.
Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas
Los requisitos mínimos que caracterizan a la torta de aceite definida en este pliego son los siguientes:
– Humedad: Desecación. Se determina por lote de producto.
– Contenido de aceite de oliva virgen extra: Cromatografía. Frecuencia anual.
– Ausencia de conservantes (sorbatos, benzoatos): Cromatografía. Frecuencia anual.
– Ausencia de colorantes: Cromatografía. Frecuencia anual.
– Características organolépticas: Panel de cata. Frecuencia trimestral.
El organismo de control designado que se encarga de comprobar el cumplimiento de todo lo dispuesto en el pliego de condiciones es, SGS ICS Ibérica, S.A..
Dirección: C/ Trespaderne nº 29. Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid
Teléfono: 913138115/955602300
Correo electrònico: ysolina.berbel@sgs.com
£ Público T Privado
Agrupación solicitante del registro de la U.E.
Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.)
Dirección: Avenida Recaredo 20, modulo 5. 41003 Sevilla. España.
Teléfono: 954 57 64 27
Dirección electrónico: jproman@inesrosales.com