Queso Afuega ‘l Pitu
Queso Afuega’l Pitu, es un queso con Denominación de Origen Protegida
El Queso Afuega’l Pitu, es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Respecto a lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.
Las características físicas de los quesos que se pretenden proteger serán:
Forma:
Troncocónica o de calabacín.
Forma Troncocónica: Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.
Forma de Calabacín, a causa de que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.
Altura:
Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.
Peso:
De 200 a 600 gramos.
Diámetro:
Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.
De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.
Respecto de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales:
Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.
Las características químicas de los quesos, serán:
Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
PH: Entre 4,1 y 5
Sus características sensoriales son:
Debido a la consistencia de la pasta y dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, y a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse. Siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.
Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.
El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.
Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta («Pitu» término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.
Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.
Zona Geográfica
La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida «Afuega’l Pitu», es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón).
Los municipios que integran esta zona geográfica son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.
Método de Obtención
La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72º C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
Del pasteurizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32º C. El periodo de coagulación es de 15 a 20 horas.
Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.
Desuerado
El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un «autoprensado» debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.
Salazón
La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.
Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.
Maduración
La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.
Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.
Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.
Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.
Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
Autoridad competente
Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación
C/ Trece Rosas, 2 Oviedo
33005 – Asturias
T: +34 985/10.56.38/5908
F: +34 985/10.55.17
dgdesarrollorural@asturias.org
Órgano de gestión
Consejo Regulador de la DOP “Afuega’l Pitu”
Polígono Industrial Silvota. C/ Peñamayor. Parcela 96 Llanera
33192 – Asturias
T: +34 985 26 42 00
F: +34 985 26 56 82
Pliego de condiciones
Normativa de Principado de Asturias
Calidad Diferenciada de Principado de Asturias
Enlaces a la normativa UE vigente
