Queso Cebreiro

Queso Cebreiro, es un queso con Denominación de Origen Protegida

El queso Cebreiro, está elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y, en su caso, curado, adquiere las siguientes características:

Características físicas:

Forma:
De hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3cm.

Peso:
Entre 0,3 y 2 kg

Características organolépticas:
El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Características analíticas:

Humedad:
Variable según el grado de maduración, pero inferior al 50%

Grasa:
Mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco

Proteina:
Contenido superior al 30%

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Cebreiro» está constituida por el área geográfica que abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtención del producto

Se empleará leche natural y entera, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. No contendrá calostros, ni conservantes y, en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Además, no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización y se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación:
Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30ºC, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada:
Se harán los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de diámetro.

Desuerado:
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado:
Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro sódico.

Moldeado y prensado:
La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado.

Curado:
El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días.

Autoridad competente

Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal)

Avda. do Camiño francés núm. 10 baixo Santiago de Compostela

15781 – Coruña, A

T: +34 881 997 276

F: +34 981 546 676

agacal@xunta.gal

Órgano de gestión

Consejo Regulador de la DOP “Cebreiro”

Avenida de castilla 18, Bajo Pedrafita do Cebreiro

27670 – Lugo

T: +34 982 36 70 12

F: +34 982 36 74 12

info@cebreiro.es