Queso Roncal
El queso Roncal, es un queso con Denominación de Origen Protegida
El queso Roncal, es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco.
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Características físicas del queso
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: de 8 a 12 cm
Peso y diámetro: variables
Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo
Pasta: dura, con poros, sin ojos.
Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte
Las características físico-químicas del queso son:
Características fisico-químicas del queso
Grasa: no inferior al 45 % sobre el extracto seco
Humedad: inferior al 40 %.
Zona Geográfica de los Queso Roncal
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.
La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.
Método de Obtención del queso roncal
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.
El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: Sin embargo en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
Autoridad competente
Dirección General de Desarrollo Rural
C/ González Tablas, 9 Pamplona/Iruña
31005 – Navarra
T: +34 848/42.67.23
Órgano de gestión
Consejo Regulador de DOP «Roncal»
Avda. Serapio Huici, 22. Villava/Atarrabia
31610 – Navarra
T: +34 948 013 045
F: +34 948 071 549
Pliego de condiciones
Normativa de Navarra
Calidad Diferenciada de Navarra
Enlaces a la normativa UE vigente
